~法式覆盆子軟糖~
pate de Fruit
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水果的香氣
細砂糖的口感跳動
溫柔的舌尖觸感
四方型的可愛小物
就像是甜點裡的小巧珠寶
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材料: (6吋方形慕斯框一個)
1. 覆盆子果泥 ---> 250 g
2. 海藻糖 ---> 99 g
3. 葡萄糖 ---> 95 g
4. 軟糖果膠粉 ---> 10 g
5. 細砂糖 ---> 66 g
6. 檸檬酸 ---> 7 g
p.s
海藻糖可使用砂糖代替
但海藻糖的甜度比細砂糖來的低
作法 :
因為整個過程中溫度的控制很重要
中途也必須不時的攪拌
所以原諒我沒有時間拍分解圖 >
只拍的最後等待生溫的圖片
軟糖能否成功
溫度的控制很重要喔
1. 先將軟糖果膠粉與砂糖混合拌勻備用
(軟糖果膠粉是一種穩定劑
具有增加稠度與乳化的作用
通常與細砂糖一起使用
但是須在果泥加熱至36度到40 度 之間時拌入
如果超過40 度 會導致結粒的產生)
2. 將果泥 . 葡萄糖 . 海藻糖 一起用小火加熱至36 度
離火後加入(步驟1) 拌勻
3. 再將(步驟2)移回火上邊攪拌邊加熱至108 度
離火
最後再加入檸檬酸拌勻
迅速倒入模型中等他凝固後切塊沾裹細砂糖就完成摟
p.s
這裏使用檸檬酸是增加酸味
也可以使用檸檬汁
或是一種叫"食用酒石酸"的酸味劑
不過酸度還是有差喔
檸檬酸 110
食用酒石酸 130
酒石酸的酸度比檸檬酸來的高
所以使用時可能要自行依喜好作增減
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