elliott324的部落格

～秘密チョコレタルト～

秘密巧克力塔

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酥脆的甜塔皮

伴隨著淡淡肉桂香氣的蘋果香蕉內餡

襯托出巧克力慕斯的味蕾

在高貴質感的巧克力鏡面舞台上

紅醋栗的伴舞

馬卡龍的陪襯

秘密的新味覺

誕生了 ~ 



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材料:

巧克力慕斯

1. 蛋黃 ---> 45g

2. 砂糖 ---> 45g

3. 玫瑰鹽 ---> 少許

4. 吉利丁片 ---> 1 g

5. 鮮奶油 ---> 150 g

6. 可可香甜酒 ---> 一大匙

7. 巧克力 ---> 75 g

8. 水 ---> 45 g

9. 肉桂棒 ---> 半條

作法 :

1. 蛋黃打至泛白發泡備用

將砂糖與水一起煮滾成糖水

再把糖水慢慢加入蛋黃中拌勻

用篩網過濾後

再隔熱水打發

取一部分回鍋中加熱再放入泡軟的吉利丁片混合均勻

再與剩下的蛋黃拌勻

 

2. 取50 g 的鮮奶油

將肉桂棒放入鮮奶油一起加熱至沸騰

泡一下之後

在回爐上煮至沸騰一口氣沖入巧克力與玫瑰鹽中

攪拌至巧克力與玫瑰鹽溶解

再放回熱水上隔水保溫讓溫度維持在40度左右








3. 將打發的動物鮮奶油與步驟1拌勻後

先把可可酒拌入步驟2後一口氣加入與蛋黃辦好的打發鮮奶油中

迅速混合均勻後倒入模型中冷凍備用





巧克力鏡面

材料:

1. 水---> 75 g

2. 砂糖 ---> 90 g

3. 鮮奶油 ---> 63 g

4. 可可粉 ---> 30 g

5. 吉利丁片 ---> 6g

6. 鏡面果膠 ---> 65 g

作法:

將 水 , 砂糖 , 鮮奶油一起加熱後拌入可可粉混合均勻

先放置冰箱一個晚上

隔天取出後加入鏡面果膠一起加熱

再加入泡軟的吉利丁片

放至涼備用



甜塔皮

請參考

藍莓皇后塔

肉桂燴香蕉蘋果

材料:

1. 奶油 ---> 50 g

2. 小型蘋果 --->1顆

3. 香蕉 ---> 1 根

4. 肉桂粉 ---> 適量

5. 海藻糖  ---> 適量

6. 水 ---> 適量

7. 可可香甜酒 ---> 一小匙

作法 :

奶油放至郭中加熱至溶化後加入切丁蘋果拌炒

炒至蘋果均被奶油包裹後加一點水悶煮

悶煮至蘋果軟化後一個人喜好加入肉桂粉與海藻糖拌炒

再加入一點點水悶煮

煮至入味後加入切丁香蕉

拌炒至所有材料均被醬汁裹上後離火

加入可可酒拌勻就完成摟

組合:

1. 在烤好的塔皮上塗上一層巧克力和榛果碎片醬

可以預防塔皮灌入內餡後變軟失去口感



2. 將馬卡龍浸泡在可可酒中後取出放入

這次的馬卡龍我是烤了巧克力口味的

原本在上面灑了開心鬼碎

但發現考完後他會沿著開心果裂開

原本以為是沒有拌均勻貨是溫度控制錯誤

但是我是了3次

第3次 我一半有灑  一半沒灑

烤出來 ~ 果然有灑的那一半依然裂開

所以初步推斷可能是開心果的油脂導致裂開

於是就把裂開的部份放入塔中增加層次感 ^ ^ 





3. 再放入肉桂蘋果香蕉



4. 將巧克力慕斯脫模後放置架上 

淋上巧克力鏡面

在移至塔上

最後放上事先做好的巧克力飾片

紅醋栗 馬卡龍 做裝飾就完成啦







這次旺季拍