小神廚之'覆盆子玫瑰夏洛特"~

~覆盆子玫瑰夏洛特~

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充滿玫瑰花香的玫瑰慕斯

包裹著口感柔軟的覆盆子玫瑰庫利

搭配的微酸的覆盆子慕斯

優雅的坐落於可可香氣的黑手指基底

夢幻的粉紅林面

冠冕般的手指圍邊

玫瑰馬卡龍的相襯下

花園般的夏洛特誕生了

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黑手指基底

材料:

1. 蛋黃 ---> 60 g

2. 砂糖 ---> 40 g

3. 蛋白 ---> 90 g

4. 砂糖 ---> 45 g

5. 低筋麵粉 ---> 40 g

6. 可可粉 ---> 40 g

作法 :

1. 蛋黃與 40 g的砂糖隔水加熱至82度離火

打至泛白發泡(垂下如緞帶狀)

2. 蛋白與45g砂糖打至硬性發泡

3. 將步驟1和步驟2拌勻後加入低筋麵粉和可可粉

以烤箱170度 / 170 度烘烤 15mins...

圍邊黑手指

材料 :

1. 蛋黃 ---> 60 g

2. 砂糖 ---> 115 g

3. 蛋白 ---> 90g

4. 砂糖 ---> 45 g

5. 低筋麵粉 ---> 100 g

6. 可可粉 --- > 25 g

作法與黑手指基底一樣喔 ^ ^

覆盆子玫瑰庫利

材料 :

1. 糖水 ---> 115 g

2. 吉利丁 ---> 6g

3. 覆盆子果泥 ---> 110 g

4. 檸檬酸 ---> 2 g

5. 乾燥玫瑰花瓣 ---> 3 g

6. 白蘭地酒 ---> 10 g

作法 :

1. 糖水比例 (水:糖=1:1.35)

將煮好的糖水加進果泥中煮至小滾後加入玫瑰花瓣

待溫度維持在60度左右時加入泡軟的吉利丁片融勻

離火加入檸檬酸和白蘭地

倒入模型中冷凍備用

玫瑰慕斯

材料:

1. 卡邦---> 250 g

2. 砂糖 --->73g

3. 水 --->23 g

4. 蛋黃 ---> 67 g

5. 吉利丁片 ---> 8 g

6. 鮮奶油 ---> 50 g

7. 楓糖糖漿 ---> 10 g

8. 玫瑰花瓣粉 ---> 10 g

9. 打發鮮奶油 ---> 108g

作法 :

1. 砂糖與水煮至沸騰後衝入蛋黃中打至泛白發泡

2. 將50g的鮮奶油加熱後分次加入玫瑰花瓣粉拌勻再加入楓糖漿

最後與卡邦混合均勻

3. 取步驟1的少量蛋黃糊隔水加熱至45度在加入泡軟的吉利丁片拌勻後

與剩下的蛋黃糊拌勻

再加入步驟2的玫瑰卡幫拌勻

最後拌入打發的鮮奶油就完成了玫瑰慕斯

覆盆子慕斯

材料 :

1. 覆盆子果泥---> 150g

2. 砂糖 ---> 15 g

3. 海藻糖 ---> 15 g

4. 義式蛋白---> 35g

5. 吉利丁 ---> 9g

6. 自製覆盆子酒水---> 15g

7. 打發鮮奶油 ---> 150g

作法 :

1. 義式蛋白霜(蛋白35g /砂糖 77g/水25g)

蛋白先打至起泡後

慢慢加入118度的糖水打至硬性發泡

2. 果泥與砂糖加熱至60 度後加入泡軟的吉利丁拌勻

3. 步驟2中加入義式蛋白霜拌勻

4. 加入覆盆子糖酒水

覆盆子糖酒水(糖40g/水50g/覆盆子果泥 10g/白蘭地7g)

5. 最後再加入打發鮮奶油混合均勻就完成了

粉紅林面

材料:

1. 鮮奶油 ---> 250 g

2. 砂糖 ---> 40 g

3. 葡萄糖 ---> 50 g

4. 白巧克力 ---> 150 g

5. 吉利丁---> 9 g

6. 紅色色膏 ---> 2滴

7. 鏡面果膠 ---> 100 g

作法:

1. 鮮奶油和砂糖和葡萄糖煮至85度後加入沖入白巧克力拌勻

移回火爐上加熱至60 度

佳入境面果膠拌勻後

再加入泡軟的吉利丁拌勻

隔水降溫至22度備用

組合:

1. 先放入一片黑手指基底

刷上自製覆盆子糖酒水

2. 擠上玫瑰慕斯

3. 在放上冰硬的覆盆子玫瑰庫利

4. 在擠上玫瑰慕斯

5. 在擠上覆盆子慕斯

6. 冰硬之後脫模淋上粉紅淋面

在把黑手指圍上

就完成啦

我是做了一個6吋一個4吋的疊在一起

最後在放上馬卡龍和巧克力裝飾

綁上緞帶

就完成啦