小神廚之"Les aile d'annge"天使之翼~茉香柚子慕斯蛋糕

~Les aile d'ange~

天使之翼

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茉莉花的清新與柚子的微苦

在蜂蜜的甜蜜催化下

愛的滋味猶然而生

蜂蜜蛋糕的基底

茉莉花綠茶的慕斯中

夾著綠茶凍與柚子庫利

如天使外衣般的白巧克力淋面

天使的羽毛讓距離變的輕鬆

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蜂蜜蛋糕

作法請參考天使

蜂蜜柚子庫利

材料:

1. 蜂蜜柚子醬 ---> 85 g

2. 白蘭地 ---> 5 g

3. 吉利丁 ---> 3 g

作法:

將柚子醬加熱到 40 度

吉利丁事先泡水軟化並隔水融化加入柚子醬中

最後再加入白蘭地拌勻

倒入小模型中冷凍備用

茉莉綠茶Q凍

材料:

1. 茉莉綠茶 ---> 105 g

( 茶包 5 包

水適量)

2. 吉利丁 ---> 9 g

作法 ;

吉利丁泡水軟化並隔水加熱至融化

加入茉莉綠茶中倒入模形中

冰入冷藏備用

茉莉綠茶慕斯

材料:

1. 水 ---> 100 g

2. 茉莉綠茶包 ---> 5包

3. 義式蛋白霜 ---> 100 g

4. 吉利丁 ---> 9 g

5. 白蘭地 ---> 5 g

6. 打發鮮奶油 ---> 150 g

作法:

1. 義式蛋白霜

( 水 75 g / 砂糖 250 g /蛋白 4 顆)

將水和砂糖一起煮至118 度

將蛋白打至微起泡

慢慢加入糖水打發

2. 將水煮至滾後降溫至85 度

放入茶包泡 5 分鐘成茉莉綠茶

分次加入義式蛋白霜中混合均勻

3. 吉利丁泡水軟化並隔水加熱至融化

先挖1/3的茉莉義式蛋白霜與吉利丁混合後

再加入剩下的義式蛋白霜與白蘭地拌勻

最後再拌入打發鮮奶油

莎布蕾

材料:

1. 低筋麵粉 ---> 60 g

2. 砂糖 ---> 50 g

3. 奶油 ---> 35 g

4. 杏仁粉 ---> 13 g

5. 全蛋 ---> 7 g

6. 香草夾 ---> 1/4 根

作法 :

粉類過篩

其餘材料全部混合均勻後

捏成小球狀

烤箱 150 /150 度烤10 mins...

白巧克力淋面

材料:

1. 動物鮮奶油 ---> 200 g

2. 砂糖 ---> 32 g

3. 葡萄糖 ---> 40 g

4. 白巧克力 ---> 120 g

5. 吉利丁 ---> 8 g

6. 鏡面果膠 ---> 100 g

作法:

鮮奶油 .砂糖 . 葡萄糖加熱至82度

沖入白巧克力中攪拌

在加入軟化並隔水融化的吉利丁拌勻

再加入鏡面果膠拌勻

降溫至20 到 22 度備用

組合:

1. 在半圓模中倒入 1/3 的慕斯

放上冰硬的柚子庫利

2. 再擠上一點點慕斯抹開再放上茉莉茶凍

3. 在擠上幕斯

最後放上壓成小圓的蜂蜜蛋糕

冰入冷凍

4. 蛋糕取出脫模後

淋上白色淋面

5. 最後在放上事先做好的羽毛飾片

放上茉莉花

並在周圍圍上莎布蕾

就完成瞜