~Les aile d'ange~
天使之翼
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茉莉花的清新與柚子的微苦
在蜂蜜的甜蜜催化下
愛的滋味猶然而生
蜂蜜蛋糕的基底
茉莉花綠茶的慕斯中
夾著綠茶凍 與 柚子庫利
如天使外衣般的白巧克力淋面
天使的羽毛讓距離變的輕鬆
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蜂蜜蛋糕
作法請參考 天使
蜂蜜柚子庫利
材料:
1. 蜂蜜柚子醬 ---> 85 g
2. 白蘭地 ---> 5 g
3. 吉利丁 ---> 3 g
作法:
將柚子醬加熱到 40 度
吉利丁事先泡水軟化 並隔水融化加入柚子醬中
最後再加入白蘭地拌勻
倒入小模型中冷凍備用
茉莉綠茶Q凍
材料:
1. 茉莉綠茶 ---> 105 g
( 茶包 5 包
水 適量)
2. 吉利丁 ---> 9 g
作法 ;
吉利丁泡水軟化 並隔水加熱至融化
加入茉莉綠茶中 倒入模形中
冰入冷藏備用
茉莉綠茶慕斯
材料:
1. 水 ---> 100 g
2. 茉莉綠茶包 ---> 5包
3. 義式蛋白霜 ---> 100 g
4. 吉利丁 ---> 9 g
5. 白蘭地 ---> 5 g
6. 打發鮮奶油 ---> 150 g
作法:
1. 義式蛋白霜
( 水 75 g / 砂糖 250 g /蛋白 4 顆)
將水和砂糖一起煮至118 度
將蛋白打至微起泡
慢慢加入糖水打發
2. 將水煮至滾後 降溫至85 度
放入茶包泡 5 分鐘 成茉莉綠茶
分次加入義式蛋白霜中混合均勻
3. 吉利丁泡水軟化 並隔水加熱至融化
先挖1/3的茉莉義式蛋白霜 與吉利丁混合後
再加入剩下的義式蛋白霜與白蘭地拌勻
最後再拌入打發鮮奶油
莎布蕾
材料:
1. 低筋麵粉 ---> 60 g
2. 砂糖 ---> 50 g
3. 奶油 ---> 35 g
4. 杏仁粉 ---> 13 g
5. 全蛋 ---> 7 g
6. 香草夾 ---> 1/4 根
作法 :
粉類過篩
其餘材料全部混合均勻後
捏成小球狀
烤箱 150 /150 度 烤10 mins...
白巧克力淋面
材料:
1. 動物鮮奶油 ---> 200 g
2. 砂糖 ---> 32 g
3. 葡萄糖 ---> 40 g
4. 白巧克力 ---> 120 g
5. 吉利丁 ---> 8 g
6. 鏡面果膠 ---> 100 g
作法:
鮮奶油 .砂糖 . 葡萄糖 加熱至82度
沖入白巧克力中攪拌
在加入軟化並隔水融化的吉利丁拌勻
再加入鏡面果膠拌勻
降溫至20 到 22 度 備用
組合:
1. 在半圓模中倒入 1/3 的 慕斯
放上 冰硬的柚子庫利
2. 再擠上一點點慕斯抹開 再放上茉莉茶凍
3. 在擠上幕斯
最後放上壓成小圓的蜂蜜蛋糕
冰入冷凍
4. 蛋糕取出脫模後
淋上白色淋面
5. 最後在放上事先做好的羽毛飾片
放上茉莉花
並在周圍圍上莎布蕾
就完成瞜
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